レシピ集Recipe collection
田楽 三種 (初夏)
三色の田楽を三種の素材に
このレシピにおすすめのお味噌
材料
・若鮎・・・・・・・・・・２尾
・筍・・・・・・・・・・・２切れ
・とうふ・・・・・・・・・２切れ
・蓬（よもぎ）・・・・・・適量
・辛子の実・・・・・・・・少々
・胡麻・・・・・・・・・・少々
・木の芽・・・・・・・・・少々
玉味噌（白味噌・蓬味噌）
・白味噌・・・・・・・・・500ｇ
・卵黄・・・・・・・・・・2個
・酒・・・・・・・・・・・50ｃｃ
・みりん・・・・・・・・・50ｃｃ
・砂糖・・・・・・・・・・大匙2杯
玉味噌（赤い田楽味噌）
・赤だし味噌・・・・・・・200ｇ
・卵黄・・・・・・・・・・２個
・酒・・・・・・・・・・・50ｃｃ
・みりん・・・・・・・・・50ｃｃ
・砂糖・・・・・・・・・・150ｇ
作り方
- 【玉味噌】を作る
白味噌500ｇに酒50ｃｃ、みりん50ｃｃ、砂糖大匙２杯、卵黄２個を鍋に入れ
弱火にかけ、焦がさないように練り上げる - 【蓬味噌】を作る
蓬適量を塩茹でし、冷水に取ってよく絞って、包丁で叩いてペースト状にする
1の玉味噌に３割ほど入れ良く混ぜる - 【赤い田楽味噌】を作る
赤だし味噌200ｇに卵黄２個、酒50ｃｃ、みりん50ｃｃ、砂糖150ｇを加え
弱火にかけ、焦がさないように練り上げる - 筍を適当に切り下煮し、玉味噌を塗り、焼いて、木の芽をのせる
- 水気を切ったとうふに蓬味噌を塗り、焼いて、胡麻をふる
- 素焼きの若鮎に赤い田楽味噌を塗り、焼いて、辛子の実をふる
神戸酒心館さかばやし 姫井料理長