①　若鶏もも肉は筋と軟骨を取り除き、厚い部分を包丁で開いて厚みを均一にする。

②　ボウルに若鶏ミンチ肉、赤だし味噌、全卵、生クリーム、塩、コショウを入れて混ぜ合わせる。

③　玉ねぎ、にんじん、しいたけは5㎜の角切りにし、バター（２ｇ）でソテーし（色がつかないように弱火で）、最後に白ワイン（分量外）で香りづけをする。

④　②と③を合わせる。

⑤　①の開いた鶏もも肉の身側に④をのせて巻く。それをクッキングペーパーで巻き、さらにアルミホイルで巻いて、ロース糸でしばり、形を整える。

⑥　⑤をオーブンで焼き上げる（120℃で30分程）。中心温度が75℃になれば取り出す。

⑦　ロース糸をはずし、表面の皮をフライパンでソテーする。

⑧　〈ソース〉を作る。生クリームが半量位になるまで弱火で煮詰める。

⑨　舞茸をバター（5ｇ）で色がつかないようにソテーし、白ワインを入れて水分がなくなるまで煮詰める。

⑩　⑨にブイヨンを入れ、ひと煮立ちしたら⑧の生クリームを合わせ、赤だし味噌を加える。

⑪　輪切りにした⑦を皿に盛り付け、⑩のソースを添える。