レシピ集Recipe collection
材料
【ソース】
・白みそ 40g
・生クリーム 40g(36%程度、ホイップしたもの)
・ディタ酒 小匙1杯
【渋皮煮 仕込み】
生栗 1Kg
重曹 大匙1×3杯
砂糖 500g(栗の1/2量)
作り方
【ソース】
生クリームは氷を当てて、ホイップします。
ボールに白みそとホイップクリームを混ぜます。
最後にディタ酒を混ぜます。
【渋皮煮 仕込み】
・初日
生栗を水に漬け一晩置きます。
・二日目(艶のある部分の皮を剥きます)
生栗の鬼皮を剥きます。
両サイドを内皮に傷つけないように剥きます。
平面の皮をナイフを使って、剥ぐように取りす。
カーブしている面の皮を、同様に剥きます。
この時、下の部分の剥けない皮はそのままにます。
再び、水に漬け一昼夜。
※この時から、水には小麦粉を大匙2杯程度、溶かしたものを使用します。
・3日目
剥けなかった下の皮を、ナイフを使って剥ぐように剥きます。
再度、小麦粉溶かし水に漬け、一昼夜。
・4日目
竹串等を使用して、渋皮をこすり取ります。
再度、小麦水で一昼夜。
・5日目(いよいよ重曹で、渋抜きです)
太い渋皮も竹串で取り除きます。
その後、栗がヒタヒタに被る程度の重曹大匙1杯入りの水から煮ます。
※火加減は水面が”微笑む”程度。
グラグラ煮てはダメです。
約10分ほど、この状態を保ち、水を換えます。
ただし、水道水の勢いに注意する事。
栗の”割れ"の原因になります。
再び、火に掛け…×合計3回。
再度、煮ます。
この時から水のみです×3回。
この状態で、残った渋皮は綺麗に取れます。
・6日目(砂糖を含ませます)
一度に分量の砂糖を全ていれません。
二度に分けて、仕上げます。
鍋に砂糖の1/2量を入れ、火に掛けます。
途中、残りの砂糖を順次追加し、全量を入れます。
※この時のシロップの量は、栗がヒタヒタに浸かる状態がベスト。
紙フタを使用します。
そのままの状態で常温で冷やします。
保管
①常温で保管・・・シロップの濃度によりますが、2～3日で食べ終わりましょう。
②冷蔵庫保管・・シロップと共に、冷蔵庫で1週間から精々10日。
③冷凍で保管・・一粒ずつラップでくるみ、冷凍します。シロップも同様に冷凍して置きます。
ラム酒やブランディーで最後、風味づけも良いです。
白みそと生クリームは好相性。
濃厚な白みそに生クリームのうま味が更に加わり、ディタ酒の風味がとても合います。
是非、お試し下さい。
﨑田さまに提供して頂きました。
http://blog.livedoor.jp/ii88iihh/